2.冷水下鍋是關鍵

準備一鍋冷水，水量以剛淹過排骨為宜，加入2片薑片和1匙料酒（去腥增香）。開大火燒至水開，過程中的溫度變化能更好地逼出血水。

 

3.控制火候很重要

水開後轉中火，繼續煮2-3分鐘。注意觀察湯汁，當湯汁變得清亮，血沫浮出時就可以關火。

 

4、用水沖洗有講究

立即將排骨撈出，用溫水（不是冷水）快速沖洗。溫水能去除表面浮沫，同時避免骨肉突然收縮變硬。

重點： 之前汆燙後直接用冷水來沖洗，問了主廚才知道，原來一直用錯水了！應該用溫水才對，因為排骨在鍋中燙水後，已經受熱，如果焯水後用冷水來沖洗，會讓肉質遇冷後馬上收縮，肉裡的腥味被鎖在裡面，而且肉質突然遇冷，就會變得乾柴了。

 

5.最後的處理

瀝乾水分，用廚房紙輕輕拍乾。趁著排骨還溫熱時進行醃製，此時最容易入味。

 

三、選購技巧

1.排骨品質辨別

新鮮排骨呈粉紅色，有光澤

肉質結實有彈性，按壓會回彈

骨肉結合處緊密，不鬆脫

 

2、不同部位的特點

肋排：最適合燉煮和燉湯，肉質鮮嫩

大排：適合烤製，口感厚實

軟排：最適合煲湯，能燉出奶白色的湯汁

 

四、實用小貼士

1.想讓排骨更嫩，可以在汆燙時加入一片蘋果或梨

2.汆燙時不要翻動排骨，以免造成營養流失

3.後續烹調前最好先醃20分鐘，口感會更好

 

避坑提醒：

1.不要選擇太便宜的排骨，可能是注水肉

2.避免購買發灰或有異味的排骨

3.最好選擇連接處緊實、無異味的新鮮排骨

掌握了這些技巧，相信您下次處理排骨時一定能做到既去腥又保持鮮嫩。烹飪也是一門學問，希望這些實用的建議能幫助大家在家中做出更美味的排骨料理！

 

 

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