酸菜魚用的主料是草魚、黑魚，草魚蛋白質豐富，屬于常見的河鮮，店里制作酸菜魚的食材，都是新鮮的，進門就能看見一個大魚缸， 里面的草魚個頭大， 身強體壯的，活魚現殺才好吃，很多商家用冷凍的巴沙魚 ，其實都是糊弄顧客的，成本低得可憐。

 

處理

酸菜魚的處理，確實比較麻煩，用現成的巴沙魚柳，能省去不少的麻煩，但是作為良心來說，真的過意不去，巴沙魚只是口感好，對身體沒什麼健康。

 

處理魚要分為兩個步驟：

第一步去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，

第二步取下兩扇魚肉，把魚骨剁塊。

 

酸菜魚

1、準備一條3-4斤的草魚，讓商家幫忙處理干凈，把魚鱗刮掉， 去掉內臟，拿回家清洗干凈，多沖洗幾遍， 用廚房紙擦拭水分，用鋒利的菜刀， 從魚尾順著魚骨往魚頭方向， 把魚肉剔下，如果不會操作，可以讓殺魚師傅幫忙，就說做酸菜魚，人家知道怎麼弄。

2、把剩余的魚骨剁成小塊，片出來的嫩魚片，撒上一層食鹽，

下手搓洗幾下，用流水沖洗干凈， 水中腥味比較大，如果直接腌肯定不好吃 ，多沖洗幾遍，越干凈越好。

 

把魚片控干水分，依次加入食鹽、胡椒粉、雞精、淀粉，淋入少許的蔥姜水 ，這樣才能徹底去腥，下手順著一個方向攪動，攪出漿糊， 鎖住魚片水分，靜置20分鐘左右。

 

 

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